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【食品技术】泡鸭掌的制作
发布日期:2016-06-03 16:35:30   浏览量:
泡鸭掌是选用优质鸭掌为原料,依据独特的腌制秘方,采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋,结合传统工艺和现代生产技术泡制而成,产品色泽金黄诱人,香辣纯正,略带香甜的酸味,口感鲜香脆爽。泡鸭掌能有效促进食欲、降低脂肪,甚而美颜肌肤,可谓是色、香、味俱全,尝完之后口齿留香弥久难以忘怀, 是一种娱乐、休闲、酒宴、居家旅游必备的好食品。

传统制作泡鸭掌工艺复杂,用材繁多,因此批量生产较难控制稳定的质量。采用泡鸭掌调味料制作凉菜泡鸭掌,操作简单,风味稳定,产品香味扑鼻,鲜香爽脆,吃一口有点酸带点甘甜还有一点点辣独一无二的味道让你越吃越不想停口食欲大开,回味无穷。现将泡鸭掌的制作方法作如下介绍:

一 、工艺流程

冻鸭掌解冻→清洗→整形→清洗→汆水→卤制→冷却→配料→泡制→装罐→成品

二 、原辅料参考配比

卤制10公斤鸭掌的配料〔表一〕

原料名称

用量

原料名称

用量

20KG

乙基麦芽酚

15G

生姜

100G

桂皮

25G

花椒

10G

甘草

15G

八角

25G

香叶

10G

小茴

25G

丁香

5G

泡制10KG鸭掌所需原料的配比〔表二〕

原料名称

用量

调配水

10KG

泡鸭掌香料

800G

酱油

800G

大蒜

300G

双乙酸钠+己二烯酸钾

按GB2760-1996的规定添加

调配水:制作方法见后述〔表三〕

三、 操作要点

1、在选鸭掌时,应挑选肉质较厚,颜色微黄白净、掌心无黑茧的鸭掌,将鸭掌用水解冻清洗干净备用。

2、卤制:在煮锅内加入表一的所有配料加热至沸腾后放入解冻后的鸭掌,卤制时间视鸭掌的多少及火候的大小而定,一般情况下,10-20分钟即可,防止鸭掌出现软烂不脆的现象,卤煮时要不断祛除浮沫,防止出锅时鸭掌表面沾上油沫,影响浸泡效果。

3、冷却:将卤制好的鸭掌沥干,充分冷却至鸭掌中心温度降至15℃以下后,方可进入下一工序。

4、泡制:泡制前,将表二的所有配料加入配制水中,充分搅拌均匀。然后将已冷却的鸭掌加入调味液中泡制,加上盖子,至鸭掌入味即为成品,一般在12小时后即可入味。

5、装罐:入味后即可装罐。生产中各环节应注意卫生条件的控制,防止泡鸭掌产品在生产的过程中因微生物感染而造成产品变质的现象发生。

6、杀菌:鉴于泡鸭掌产品的特殊性,采用常规的加热杀菌方式对产品的口感影响极大,一般采用辐照杀菌的方式对产品进行杀菌处理,或者采用低温冷藏(0-10度)的方式进行储存。

四、 调配水的配制方法

在泡鸭掌的制作中,控制调配水的PH值是关键工序,现拟采用以下方法配制调配水。

1、原料配比〔表三〕

原料名称

用量

原料名称

用量

水(香料水)

100KG

乳酸

400ml—600ml

食用白醋

适量

   

2、配制方法

① 将准确称量的饮用水加入干净的容器里备用。为增加风味,也可加入少量的香辛料入沸水中,用小火煮沸20-30分钟后停火,再取此香料水用于制作调配水。

② 将配制的水冷却至室温,再加入食用白醋及乳酸,搅拌均匀,再测试所配制调配水的酸度,直到水的PH值为2.5-3.0时,即可按表二所示原料配比调配用于泡鸭掌的溶液。

备注:在加酸调整盐水的酸度时,应视食用白醋及乳酸的浓度适当调整,以调配水的最后酸度为PH值在2.5―3.0较合适。

当然,在泡鸭掌的制作中,还可以根据个人的喜好,根据销售对象和地域差异的口味变化进行用料的适当调整,选择性添加香精香料,如6166肉精油、肉精膏、高浓肉精粉等,合理搭配均可以达到增加香气的效果,让产品更具特色。

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